Dans le prêt-à-manger, moins c'est bon, plus ca rapporte.
La nourriture va-t-elle devenir, comme l'eau, une pompe a fric pour communes endettées ? Des professionnels de la restauration collective eux-mêmes l'affirment, et ce n'est pas rien : le marche est évalué a plus de 10 milliards par an. De plus en plus de maires "privatisent" la confection des repas servis aux fonctionnaires locaux, écoliers, pensionnaires des hôpitaux, voire des prisons. Ce qui permet, affirment certains élus, de soulager les finances amaigries des municipalités. Les appels d'offres lancés par les communes en direction des pros du prêt-à-manger Sodexho, Générale de restauration, Sogeres) se multiplient. Derniers en date, ceux d'Issy-les-Moulineaux, de Villeparisis (Seine-et-Marne) et du XXe arrondissement de Paris. Mais d'autres communes ont déjà montré l'exemple. Peu avant les élections municipales de juin 1995, Marseille, Rouen, Nice ou Saint-Etienne avaient "privatisé" les repas jusque là préparés par des employés municipaux. Et, depuis janvier, les écoliers du XIIe arrondissement, les fonctionnaires de Lourdes, de Mandelieu, de la Région Ile-de-France, les malades des hôpitaux de Lyon et de Levallois, etc, avalent des plats standardisés.
Une bonne affaire pour tout le monde ? Pas sûr, comme le prouve un contrat signé fin 1993 par la Sogeres à Rueil-Malmaison et que se repassent avec gourmandise les restaurateurs en gros. Un joli cas d'école et un bon exemple à suivre, selon les mêmes.
"Le Canard" s'est procuré les détails comptables de cet alléchant contrat. Primo, une disposition des plus légales rapporte gros au restaurateur privé. La commune de Rueil lui verse une TVA de 19,6% pour prestation de services. Il s'agit en fait du personnel municipal mis, à temps partiel, à disposition de la Sogeres. Vu le nombre important (une centaine) d'employés ainsi "détachés" le cadeau est coquet : plus de 100.000 F par mois, soit 18 millions pour quinze ans de concession !
Secundo, depuis la fin de 1993, les revenus de la Sogeres ont terriblement enflé grâce à une avalanche d'avenants - pas moins de neuf - annexés au contrat. Certains ont été réclamés par la commune, mais tous ont enrichi son restaurateur. Tous ces suppléments de prix - qui représentent déjà 15% depuis la signature du contrat - ne se retrouvent pas dans la facture présentée aux usagers de la bouffe industrielle. C'est la commune qui allonge la différence, et les assujettis aux impôts locaux qui régalent.
"Ce contrat de Rueil est une référence, explique avec malice un pro de la cuisine à la chaîne. Mais on peut faire plus pour gonfler encore son bénéfice. Ainsi, quand le concessionnaire privé "vend" à la commune un ensemble de menus différenciés selon les âges ou les niveaux de revenus. Bien souvent, après quelques années, les nuances disparaissent, comme par magie, au profit d'un régime unique bien plus rentable."
On peut aussi jouer sur la qualité, d'autant plus facilement que le cahier des charges ne s'en préoccupe guère généralement. Remplacer la macreuse du boeuf bourguignon par des bas morceaux, par exemple. Pour le poisson, substituer à la qualité SA (sans arêtes) la PA (pauvre en arêtes). Et, au lieu de légumes frais, utiliser des pré-épluches, faibles en vitamines. Quant aux quantités spécifiées par le cahier des charges, elles prêtent souvent à la triche. A taille égale, une escalope décongelée (encore chargée d'eau) sera beaucoup moins nourrissante qu'un morceau frais. De quoi s'enflammer pour MacDo et les sandwichs de gare… © Transnationale